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新品类往往走在技术前面,导致预制菜口味复原时难度较大
12月27日,2022长三角一体化高质量发展论坛暨首届21世纪消费峰会在上海举行。本届峰会主题为“穿越低谷,寻找Z世代新消费力量”,围绕消费行业的新兴热门赛道、消费供应链的升级与变迁、新力量Z世代的消费偏好等热门话题进行讨论,积极探索低谷之后的消费新模式、新潜力、新市场,共迎行业复兴带来的蓬勃生机。在峰会上,“Shining21”2022年度优秀消费品牌案例及《2022零食行业发展报告》也重磅推出。
在主题为“预制菜供应链重建与深耕”消费圆桌论坛上,浙江工商大学食品与生物工程学院田师一教授表示:希望研究技术能够为预制菜行业服务,文章写在大地上。
随着我国预制菜市场火爆,各色预制菜产品层出不穷,如珍味小梅园品牌主打口味创新融合。同时,也有注重还原地方美食特色的品牌,比如理象国。谈及预制菜口味复原的难点,田师一表示,一方面,新品类往往走在技术前面,这导致预制菜口味复原时,技术相对匮乏。另一方面,中餐的制作过程复杂,中国厨师一般是根据经验设计、创造出一道菜,还原难度相对更大。
田师一认为,中餐变成预制菜,实际上是变为了食品工业的一种,“把中餐做标准化,把中餐厨师的‘少许用量’变成量化的标准,把很多不固定的东西变为固定的食品工艺的参数时,做预制菜就变得容易了。”田师一表示。
近年来,随着人民生活水平的提升,食品原料及营养成分,成为了食客更加关心的问题。针对消费者担心预制菜钠含量超标的疑问,田师一说道,可以用其他的成分代替钠盐以保持口味的不变,“有一些其他的物质,比如谷氨酸,可以增加咸味。另一方面,加一点短链的肽链,就是从大豆蛋白上面分解出来的一种状态,可以增咸,氯化钠可以少加一点。”
从食品工程的角度来讲,田师一表示,未来预制菜品类的发展方向,一是工艺比较简单的,对消费者而言好操作的。另一方面,从感官来讲,未来的预制菜品类应该是在各种感官体验当中,比较有记忆点的,这种记忆点不局限于口味,还包括品尝方式等等,目前市场火爆的酸菜鱼预制菜,就拥有这两点优势。最后,还需要考虑成本,物流条件限制越低,保持品质不变的时间越长,越容易发展成为一个非常好的预制菜品类。
最后,田师一表示,从行业角度,他希望能够看到预制菜的行业标准进一步跟进,消除消费者对预制菜的疑虑,确保菜品的安全、营养、健康。从做研究的角度,他希望研究技术能够为行业服务,技术能够真正落在行业中去,“文章写在大地上”。
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